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La Cocina y las Comidas 
Acicateados por este poema de Roberto Espina dedicaremos el programa del jueves 28 de junio al arte de la cocinería, y sus emotivos productos.
La casa no se hará responsable de daños causados por jugos gástricos.
Sobre el particular ya hicieron su aporte algunos colaboradores del programa, como podrá verse en los comentarios sobre este anuncio.
Por ahora el poema de marras:

A quienes dicen haberse liberado de la cocina


Es evidente, evidente e irrebatible, que lo, que la, que li,
libera y estimula como nada, como nadie, comas lo que comas
o dejes de comer,
los aromas, los vapores nacidos de la cocina

una cocina que no lanza vapores, aromas embriagantes, no merece llamarse cocina

¡que vivan y perduren las cocinas, como locomotoras que nos devuelven el sentir,
gustar y soñar con la vida, vapores, nubes aromáticas nacidas, paridas en las cocinas....

se viaja con ellas; nos llevan a regiones, zonas, paisajes desde antaño soñados,
un tal vez desde siempre, desde alguna infancia, una infancia que tuvimos y se nos quedó olvidada.

Viene este aroma ahora, te sacude y te anuncia: "ESTE AROMA ES LA VIDA"

luego se te aconseja: no dejes de atender con pasión tu cocina.
Practica el arte de la cocinería.


Roberto Espina


Cocho Pedraza 
Julio: No voy a podes asistir pero hago mis aportes.
"Pucherito de gallina", "Chamarrita del chupín", "Digo la mazamorra"...



Invitación a un locro.

Hijos y parientes:

Para celebrar el día del padre y el día de la Bandera nos juntaremos en casa a comer un locro. A las 13:30 estaremos sentados a la mesa, confirmen asistencia para calcular las cantidades.

Les cuento que el locro que yo hago, como es de suponer, tiene como principal componente al maíz blanco partido pero con refinadísimos toques gourmet.

El dulzor y la untuosidad lo aporta la miel de avispa Camoatí (de los montes del barrio cerrado "Las Delicias") y mermelada "Raulito" de calabaza, estos dos ingredientes van en lugar del zapallo criollo, curcubitacea ordinaria si las hay.

No lleva ocote (tripa gorda) ya que es una víscera poco elegante, en su reemplazo es el calamar de la laguna "La chanchera" (de la zona de La Carlota ) lo que le da sabor y distinción, más algunos huevos de ternero (criadillas) que traje congelados de la última yerra de la estancia "La Mechita" de la familia Tillous.

El picante no está a cargo del ají, pimientito vulgar que consume el populacho latinoamericano, es sustituido por algunas gotas de transpiración de las axilas de Dulce Liberal Martínez de Hoz de Krieger Vasena, distinguida señora de la oligarquía porteñas, domiciliada en una villa conocida como La Recoleta, más un chorrito de sudor de la verija de Favio "La Mole" Moli, hábil púgil y fuerte pegador de Villa del Rosario.

La bebida que serviremos es vino tinto "Espíritu volteante" en damajuana, cortado con jugo "Cabalgata" sabor granadina en bidón plástico de 3 litros, un elixir.

Seguramente más de uno habrá comenzado a babear.

¡ Cuánta razón tenias Iván Petróvich Pavlov !

Los esperamos. Cocho.



Asados y asadores.



"Con su permiso voy a entrar

aunque no soy convidau

porque en mi pago un asau

es de nadie y es de todos

yo voy a cantar a mi modo

después que haiga churrasqueau"



("El payador perseguido" de Atahualpa Yupanqui)



El Miércoles 27 Octubre fue el "Censo Nacional 2010". Somos 40.091.359 de argentinos, esto significa que hay 40.091.359 de DT de la selección de futbol, como también hay 40.091.359 de asadores. Ningún argentino asa de la misma manera, todos tienen sus métodos y teorías al respecto.

Yo les cuento mi verdad, tengo para avalar mis palabras un alto índice de ácido úrico, elevado colesterol, triglicéridos por las nubes y como si eso fuera poco, 140 Kg de peso.

Hago fuego con leña, admite la posibilidad que la braza no esté totalmente hecha, incluso eso le da un rico olor y sabor ahumado. El fuego con carbón debe estar perfectamente encendido, de lo contrario se olfatea un olor fulero y el gusto no es bueno. Dicen por ahí que si tirás sal gruesa sobre las brazas se le va el gas malo (¿?¿?). También dicen que el humo va para el lado que están las personas con ojos lindos.

La disponibilidad de leña es la que ha determinado como se asa en una geografía o en otra, los árboles de madera dura permiten asar con brasa duradera y de mucho poder calórico, donde hay arbustos y yuyarales se asa a la llama. La posibilidad de distribuir leña fuerte y carbón a todo el país, ha uniformado la manera de hacer asados por lo que en toda la Argentina generalmente usamos brasas.

La carne es la clave de un asado rico, la variantes son muchas: vacuno, pescados (Dorado, Dientudo, Sábalo, Boga, etc.), cabrito, cordero, lechón, pollo y otros bichos. Yo prefiero la carne de vaca con huesos (costillas) y cortes finos porque la carne en grandes trozos se hierve en sus jugos y se apuchera. También me gusta el matambre. Escuché que el matambre izquierdo es más blando porque la vaca siempre se echa del lado derecho. Eso no es verdad, pude ver cantidades de vacunos rumiando en los corrales del tambo de Santiago Carreras y lo hacen echados de cualquier lado.

Yo aso con braza fuerte para que se dore por fuera y quede jugoso al centro. Hay otros asadores que comienzan “a fuego lento” (así se llama un hermoso tango del maestro Horacio Salgán) para que salga bien a punto. Dicen los criollos viejos que hay que asar "vuelta y vuelta", esto es asar de un lado, dar vuelta y asar del otro, no marear la carne dándole mil volteretas.

La sal es otro tema, hay muchas teorías, yo salo con sal entrefina o gruesa y sobre la parrilla, me parece que salar con mucha antelación le hace perder jugos a la carne. Preparo sal que guardo al lado de mi asador, es con el agregado de algunos dientes de ajo, algunos yuyos frescos (romero, tomillo, salvia y orégano), pimienta negra y algún ají fresco, de esos bravos; queda muy sabrosa y aromática cuando la sal les ha extraído los jugos a esos agregados (hay que esperar 15 días por lo menos).

Conrado Guzmán sabía contar que es sus años de tropero, cuando llovía hacia el asado debajo de la panza del caballo y nada de usar leña o carbón, lo asaba con paja de totora.

El “Alemán” Boehler decía que en ocasión de una campaña política del Partido Radical, en el sur de la Provincia de Córdoba, habían asado vacas enteras rellenas con “carbonada chilena” (¿?) que parecían embalsamadas y las asaban paradas, como si estuvieran vivitas y coleando. Demoraron una semana para la cocción.

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